老一輩的家庭主婦總認為超市販售的冷凍肉品，無論口感、風味都不能與傳統市場的溫體肉相比，甚至覺得現宰的溫體肉最新鮮。尤其近年來台南的牛肉湯越來越紅，十分講究現宰直送店家處理的最佳鮮度，溫體肉迷思似乎已深植人心，但真的溫體肉比較好嗎？以下建蓁環境教育基金會負責動物議題的 林欽傑專案研究員，整理並撰寫關於溫體肉迷思脈絡，並為大家進行解析。
溫體肉是什麼？在「熟成」與「腐爛」之間
有種說法是，蛋白質在室溫條件下轉變成氨基酸，這是溫體肉好吃的根本。真的嗎？
基本上，這是將「熟成」觀念誤用於溫體肉的說辭。熟成須在適當溫度、防止細菌滋生的環境下，肉品本身的酵素，緩慢自行分解蛋白質、轉化（軟化）為氨基酸的過程。換言之，熟成須在嚴格的環境條件下進行，過程讓肉質軟嫩、美味，而且衛生安全無虞，消費者可安心食用。
此外，若在厭氧條件、加之以好菌參與蛋白質分解的過程，則稱之為「發酵」，發酵的肉品也對人體健康有益。但是，如果在開放（有氧）的環境下，又有雜菌滋生、參與蛋白質分解，如此稱之為「腐爛」。溫體豬在骯髒、不受控的環境下，並讓細菌加入蛋白質分解，此為腐爛、而非熟成。
熟成、發酵、腐爛三者完全不同，雖然皆能使蛋白質轉化為氨基酸，但不在控制的條件下進行者，容易產生毒素、病菌、
有害菌，對人體健康有害無益。
什麼是新鮮？
近十年來，肉品屠宰、分切、加工的流程，持續改善、且頗具成效，但年長的消費者心中仍認同傳統市場的溫體肉，相信現宰溫體肉比冷凍冷藏肉更新鮮，如果「溫體肉最新鮮」，我們首先要問「什麼是新鮮？」咸以為豬體甫經屠宰的肉，可稱之為新鮮。真是如此嗎？
如果剛完成屠宰，但肉沾滿糞污、細菌；又如果是染病的豬呢？試想前述兩種情形，雖然甫經屠宰，但我們很難認可它是新鮮的肉。事實上，經過長時間熟成的肉品，反而是在市面上評定為最高檔、價格最高的食材。
溫體肉迷思的脈絡解密
「現宰的溫體肉最新鮮！」這是我們祖先依憑其生活經驗所流傳下來的知識，在冰箱、冷凍櫃尚未問世或普及的年代，民眾普遍擔心買到病豬、死豬的肉，所以希望能親眼看到待宰的活豬，目擊宰殺豬的過程，之後再把所謂現宰豬肉買回家。但是，現在家家戶戶都有冰箱了，為何不購買全程抑菌、冷藏的肉品呢？
溫體肉檢驗出大量的細菌，而且等不及藥物檢驗結果出爐，便得運至市場販賣，這是溫體肉的兩大問題。
傳統肉攤：難以破除的溫體肉消費迷思
傳統市場的肉攤有何缺失呢？首先，它未配置冷藏設備；其次，木製砧板是細菌滋生的溫床，肉汁滲入木頭縫隙，滋生細菌，即便是某些認證的優良肉商，也是如此。其實，我們也不能責怪肉攤不求進取，問題在於仍有廣大的消費者只買傳統肉攤上的溫體肉，試想如果某攤販把肉存於冷藏冷凍櫃，販賣從櫃中取出的肉品，相信是會嚇走原本死忠老客戶的！
或許台灣人的腸胃已能適應溫體肉有限的衛生條件，但台灣若要跟上國際潮流、提升產業水準，甚或謀劃肉品外銷出口的未來，衛生冷鏈的整體提升是不可忽視的一環；此外，消費者若仍堅持買溫體肉，屠宰場便無須改善，因為他本於衛生保障的投資，無法獲得消費者的行動支持，改善工程實在難以為繼。
除非消費者的購買習慣改變，或是官方全面強制肉攤轉型（目前政府僅對轉型的肉攤施予補助），否則傳統溫體肉的迷思很難打破。
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其實溫體肉最不新鮮！
1.肉品未全程冷藏，易滋生細菌
動物屠宰後未送冷藏，數小時之內屠體便開始腐爛；而消費者何苦購買這些已有腐爛跡象的溫體肉，再冷藏在家裡的冰箱裡呢？
屠宰塲為防止細菌滋生所制定的標準作業：須存於冷藏環境下，令屠體中心溫度於18小時內降至攝氏0-5度，未遵照此條件者，屠體易滋生細菌；而現宰的溫體肉無法等待18小時，屠宰後須得急忙送至市場肉攤，勢必有衛生安全之疑慮。
一般而言，禽畜最早在晚間十時便已完成屠宰，其後未經冷藏運送或存放，而消費者可能遲至隔天中午十二時，仍在購買這些溫體肉，它已歷14小時未冷藏，細菌滋生、肉質腐爛，甚至逸出酸敗的油耗味。
數十年前的冷凍、冷藏技術的確不夠成熟，不時有冷凍庫故障致使肉品退冰的窘況，造成肉品血水或營養素流失，而且影響肉品的風味；但是今日冷藏、冷凍、冷鏈技術已大有進步，冷凍、冷藏肉的風味並不輸於肉攤上的溫體肉。
主婦們或許流連於傳統市場的人情味，不喜轉向超市購買；其實傳統市場也能與前端運送、屠宰場的冷鏈系統銜接，設置冷藏、冷凍的設備，讓肉品自屠宰、運送至肉攤全程冷藏、不斷鏈，重點在於消費者須正視溫體肉的衛生問題，改變消費習慣。
2.藥物殘留問題
除了肉質腐敗的疑慮，溫體肉的另一項弊病便是肉品藥物殘留的追溯問題。藥物殘留檢測作業，從取樣到實驗室分析需耗時10小時，那麼有可能在檢測報告出爐前，消費者已經將溫體肉買回家了；固然該畜牧業者會因檢測不合格受罰，但已流通至市面的溫體肉卻難以回收。
反觀冷凍、冷藏肉，訂有隨批抽檢的品管計畫，更有充分的時間靜待檢測結果，並依結果做適當的處分，大幅降低不合格肉品流入市面的風險。
用數據破除迷思：溫體肉 vs 冷藏/冷凍肉總生菌數比較
最後，透過總生菌數的檢測數據，或可讓我們對衛生安全更為有感：溫體肉的生菌數（CFU/cm2，單位面積上的菌落總數）以千萬計，甫經屠宰的肉生菌數低於10,000，冷藏肉則低於100；此外，廁所馬桶的生菌數略高於10,000，而鈔票則高於千萬。也就是說溫體肉比馬桶髒千倍，比冷藏肉髒萬倍。
冷藏、冷凍肉之所以生菌數數據表現如此優異，肇因於低溫除了可抑制細菌滋生，尚能殺菌。
如科學數據顯示，溫體肉果然最不新鮮。而合法屠宰廠依循人道屠宰的規範，落實衛生安全管控，並有屠檢獸醫師逐一對禽畜施行疾病檢查，勵行品管抽檢計畫，它所生產的冷凍、冷藏肉，方為二十一世紀現代人健康的食物來源，期許能獲得全體消費大眾的支持。
好肉的條件：追溯與保證
一、 溯源管理
推動畜產品溯源管理的目的：首先在記錄生產流程，確認來源、生產、產出等各環節的連貫性；其次，分階段施行衛生安全的管控；再者，發現問題時可迅速找尋原因，並提出改善策略；最後，防止廠商冒用、或摻假弊端。
今日的屠宰廠生產的冷凍、冷藏肉，無論來源、生產環節皆可有效追蹤，諸如：屠宰部分由防檢局管理，拍賣部分由農委會管理，分切、冷鏈物流至販售由食藥署管理，每個環節皆有主責單位負責，每個環節皆能相互串連。
衛生安全肉品的管控，必須由屠宰廠向前追溯至牧場，甚至再往上游瞭解飼料的供應，才能確保餐桌上的食肉安全。關鍵在於是否能從生產鏈逐一往前追溯，跳躍式的追溯，造成管控的疏漏，絕對會影響飲食的安全保障。例如：肉攤上的溫體肉，送出屠宰廠後，便難於追溯其衛生安全的相關管制。
二、 消費者要知道如何挑好肉
想要挑好肉，請遵循下述幾項原則：
- 購買品牌食品，萬一出現食安疑慮，方有往前溯源的可能；儘量避免購買過於低價、散裝、標示不明的產品。
- 購買明確標示生產牧場的認證產品。廠商若向各家農牧場收購產品，混摻上市販賣，若發生品質問題，也無法得知問題出自哪個源頭牧場；確知來源牧場的產品，便可藉由抽樣檢驗計畫，有效管控品質。
- 第三公正單位認證：食品安全認證諸如：ISO22000、HACCP、產銷履歷；即便人道認證也針對藥物殘留、源頭追溯進行管控。這些認證可擺脫生產方、賣方的自吹自擂的迷障，第三方查核或科學檢測數據，更能取信消費者。
- 對經常光顧的店家，多多詢問他食物、食材的來源，以及是否有品牌或認證。
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療日子小叮嚀：消費者才能帶來改變
消費者才是改變世界的力量，如果消費者只在乎價錢，生產者便只要生產符合價錢的產品就好，無須管控品質；唯有消費者關心、重視食物的衛生安全品質，了解食物的生產流程，並願意以合理的價格回應生產者的努力，方能持續帶動畜產品的向上提升。
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本篇文章轉載自：建蓁環境教育基金會 原文名稱為：溫體肉最新鮮？
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