鮮奶的濃醇香到底是不是加了乳化劑等添加劑呢？保久乳有防腐劑所以都不會壞！關於「鮮奶有添加物」等鮮奶迷思已在網路上討論許久，到底什麼狀況下比較容易喝到添加物呢？認明鮮乳標章才能喝到鮮乳？以下療日子為大家一一解惑。
萬年鮮奶迷思 鮮奶有添加物才會濃醇香？
很久以前，網路上就盛傳某牌鮮乳特別濃醇香是因為加了乳化劑等添加物等鮮奶迷思，這是真的嗎？
先搞懂鮮乳跟牛乳的差別
其實市售牛奶分為「鮮乳」與「牛乳」兩種，當某乳品標榜鮮乳，且標示「符合 CNS 3056 標準」，代表著它必須遵守國家規範、成分為「純」鮮乳，不能添加任何食品添加物，除非是「強化鮮乳」可允許添加「生乳本來就有的營養素」，比如維生素A、維生素D、維生素B1、維生素B2、鈣、鐵、乳清蛋白等。如果是「牛乳」，則可能為「還原奶」，確實可能加入乳化劑等添加物。
為何台灣鮮奶特別「濃醇香」？
有些待過國外的網友指出，台灣的鮮奶相比外國特特別濃醇香，因此覺得「內情不單純」，其實如上所述，標榜為鮮乳的產品都必須遵守國家規範，並經過抽查確保為「純鮮乳」，不得有添加物，這點大家可以安心。
那麼，為何台灣的鮮奶特別濃醇呢？這是因為台灣的鮮奶經過高溫殺菌而產生「梅納反應」，自然生出一種讓人感到特別濃醇的風味。
※梅納反應：碳水化合物與胺基酸/蛋白質在加熱時發生的反應，會產生額外的風味，處理得法可讓食品更為誘人，乃食品工業處理食物常用的手法。
熱處理依照加熱條件可分為三種，分別是：
- LTLT：low temperature and long time，低溫長時間殺菌
- HTST：high temperature and short time，高溫短時間殺菌
- UHT：ultra-high temperature，超高溫滅菌
根據「泛科學」文章，LTLT與HTST其實並無法完全殺死生乳裡所有的微生物，所以保存期限短。而在台灣，幾乎所有的乳品大廠都UHT超高溫加熱法來殺菌，會採用135~150℃加熱2~10秒，幾乎可殺死所有微生物；也正是這高溫殺菌法，達到發生梅納反應的條件，賦與台灣鮮奶特別濃醇香的特點。
有「鮮乳標章」才是真的鮮乳嗎？
根據現行法規，鮮乳標章的取得必須符合2個條件：
- 使用國產生乳為原料，且必須領有「具備乳品工廠登記證」的乳品廠並訂立契作生乳，因此沒有乳品廠的小品牌無法申請鮮乳標章。
- 依照《鮮乳保久乳調味乳乳飲品及乳粉品名及標示規定》，只要以生乳(符合中華民國國家標準CNS3055)為原料，並經過加溫殺菌、包裝後以「冷藏形式」供飲用之乳汁產品。
換句話說，有無鮮乳標章並非判定純鮮乳的絕對標準，若沒看到鮮乳標章，可注意成分表是否標示「100%生乳(符合CNS3055生乳之規定)」為原料，且產品規格是否符合CNS3056鮮乳的標準。
鮮乳標章怎麼看？
圖片來源：農委會
牛乳可能會加什麼添加物？
乳飲品(Dairy drinks)「符合CNS 15792標準」對產品的鮮乳純度較鬆：將乳粉(奶粉)或「濃縮乳」加水還原成與原鮮乳比例相同的「還原乳」，並且乳成分佔總內容物含量50%以上；或是將還原乳混合生乳、鮮乳或保久乳後，佔總內容物含量50%以上。乳飲品可以混和其他非乳原料及食品添加物製成未發酵飲用製品。
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「冰磚奶」可能加乳化劑
有些牛乳產品會使用「冰磚奶」，也就是「鮮乳在殺菌後急速冷凍製成冰磚」的形式，其冷凍過程冰晶會破壞鮮奶的油脂鏈結，冰磚奶解凍後不易還原成油水互溶的初始狀態，有時會加入乳化劑讓牛乳油水均質化。另外，冰磚奶在冷凍過程中也會破壞一些營養成分，所以廠商在還原冰磚奶的過程中可能會添加乳脂、乾酪素鈉、鹿角菜膠等成分。
添加物未必都不好
因為台灣過去時常發生與食品添加物相關的食安風暴，大家聽到添加物通常沒有好觀感，但必須提醒，如今食品工業極度發達，我們很難吃到「純」食物，大部分的食品添加物都有受到國家規範，甚至是天然、或是食品本有的物質。
比如常用的增稠劑 - 鹿角菜膠就是取自菜草的天然物質，而乳化劑也有天然的，比如我們常聽到的健康食品 - 卵磷脂就是一種常用的乳化劑。
為什麼保久乳不用冰？加了防腐劑？
依照現行法令保久乳跟鮮乳一樣不能添加食品添加物，所以不可能加入防腐劑。那為何保久乳可以放很久都不會壞呢？這是因為保久乳的製作過程有殺菌、無菌充填等步驟，就跟罐頭食品得以常溫保存的原理一樣，所以可以長時間保存。
牛奶高溫殺菌後營養會流失？
許多營養遇到百度以上高溫都會流失，因此許多人好奇牛奶經過高溫殺菌後會不會流失蛋白質？
鮮乳的蛋白質質主要是「酪蛋白」(佔鮮乳蛋白質總量的80%左右)，而酪蛋白基本上是非常耐熱的，130°C以下都不會變性，而我們喝牛奶無非為了攝取蛋白質與鈣，蛋白質攝取的部分是不用擔心的；至於鈣質，就是一種礦物質，絕不可能受到殺菌的溫度影響。
其實加熱對鮮乳影響最大的水溶性維生素的流失，根據啓新診所的官網資料，加熱過程中約有10%的維生素B群和25%的維生素C流失，加熱越久流失越多。不過，維生素B群與維生素C並非一般人喝牛奶所指望攝取的營養素，日常飲食中許多食物都富含此二者。若想盡量攝取鮮乳完整的營養，可選擇低溫殺菌的鮮乳，只是要注意這種鮮乳的保存期限可能較短，較易變質。
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療日子小叮嚀：喝牛奶補鈣恐變胖
許多家長給小孩喝很多牛奶來補鈣，期待他們快快長高，但別忘了鮮奶有不少脂肪，想透過喝大量鮮奶來補鈣可能攝取過多脂肪，導致肥胖！其實還有許多食品含有鈣質，如小魚乾、牡蠣、蝦米、豆干、紫菜等等，可多元攝取。
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參考資料：農委會
圖片來源：123RF
