香腸與大蒜竟是天生絕配!亞硝酸鹽是什麼?營養師3招降低致癌風險

亞硝酸鹽是什麼

香腸是佳餚、送禮必備的美味存在,也象徵著「腸腸久久」,但你是否也聽過愛吃香腸會致癌?關於香腸致癌的原因是因為添加了「亞硝酸鹽」,但你一定不知道,其實亞硝酸鹽更常見於一般人的唾液或是天然食材中!想知道亞硝酸鹽是什麼?吃了就會致癌嗎?以下就讓營養師帶您認識,並與您分享降低致癌風險的3技巧。

亞硝酸鹽是什麼?能抑制肉毒桿菌的二級致癌物!

亞硝酸鹽常被使用於使肉品加工的過程中,除了能使肉品保持鮮豔色澤,更能抑制肉毒桿菌生成。我們常以為生活中的亞硝酸鹽都是來自於加工肉品(香腸、火腿等),但其實人的口水中每日便會分泌硝酸鹽(30-1000毫克/日)及亞硝酸鹽(5.2-8.6毫克/日),比起香腸中含有的量(1.3毫克/日)其實多了許多。

亞硝酸鹽是什麼?其在加工肉品中扮演著三種角色:

  • 保色劑:與肌紅蛋白作用,保持肉品維持鮮豔色澤。
  • 風味劑:提供肉品一種特殊醃漬風味。
  • 抑菌劑:抑制肉毒桿菌生長。

※肉毒桿菌:主要生存於中性、厭氧環境中,常在加工、醃漬肉品中出現,只需要極微量(70微克/公斤)便可使人致死。

在IARC(國際癌症研究署)分類上,火腿、香腸等加工肉品被列為一級致癌物,而亞硝酸鹽則列為二級致癌物。但為了預防更可怕的肉毒桿菌中毒,亞硝酸鹽成為了不得不添加的必要之惡!

為什麼香腸不能配養樂多?「亞硝胺」才是真正的致癌原因

其實真正會使人致癌的為亞硝酸鹽與二級胺類物質形成的「亞硝胺」。亞硝胺不常於自然食物中產生,當亞硝酸鹽在酸性的環境下時,更易與富含蛋白質的物質(二級胺)形成致癌物一「亞硝胺」,增加消化道相關癌症風險。二級胺主要存在於受細菌汙染、品質不佳的肉品中,若長期過量食用含有亞硝胺的食物,可能會提高消化道及肝臟癌症風險。這也是為什麼會有香腸不能與養樂多共同食用的傳言!

建議可以透過以下方法降低亞硝胺的危害:

(1)維生素C蔬果,例如:檸檬、柑橘。

(2)改善烹調方法,例如:清蒸、水煮。

(3)補充膳食纖維食物,例如:天然蔬菜。

療日子請你也關心:(隔夜菜也含亞硝酸鹽?營養師教你如何正確加熱、保存隔夜菜!)

香腸配蒜頭有玄機!研究發現:「蒜素」可抑制亞硝胺的形成

台灣在地美食香腸配蒜頭其實才是道地絕配?研究發現,蒜素目前已被證實具有防止腫瘤增生的效果,可抑制致癌物亞硝胺的形成與代謝,影響身體解毒系統之酵素的作用,與修補細胞和增強免疫力功能以抵抗癌症的侵犯。

此外,流行病學的調查也發現大蒜的攝取對於胃癌、大腸癌等有預防的作用。值得留意的是,加熱之後會降低蒜中的抗癌有效成分,最好能將生蒜切薄片或拍碎後,放置常溫中10分鐘,讓空氣與之接觸,能讓蒜中的蒜胺酸、蒜酶轉化為蒜素,提高抗癌的功能。

參考資料:台灣癌症基金會

療日子希望你知道:(大蒜水能防癌症與新冠?專家:切碎蒜頭才能生成抗肺炎成分「大蒜素」)

香腸其實沒那麼可怕!一天吃超過3條以上才超過建議量

根據『食品添加物使用規範』規定,亞硝酸鹽的攝取量應低於0.07毫克/公斤體重/日,而市售一根香腸約含1.30毫克。舉60公斤成人為例,一天吃超過3條以上才超過建議量!且須每日連續食用超標才會造成危害!

根據一篇德國的研究調查指出,分析市售披薩、肉製品、啤酒等加工製品發現,絕大多數的食品含有亞硝胺的量小於0.5微克/公斤,只有極少數(1%)的產品檢出大於0.5微克/公斤!顯示出一般食品中會產生亞硝胺的比率其實非常低!

根據上述研究顯示出,其實只要不每日連續食用香腸超過3根,都不用太過於擔心亞硝胺或亞硝酸鹽致癌問題!若真的十分擔心!建議在食用香腸等加工肉品時,搭配富含維生素C、E的食物共同食用,減少亞硝胺對身體的危害!

療日子延伸推薦:(維生素C水果排行!含量高過檸檬、奇異果的竟是「它」!)

本文著作權屬療日子所有,非經取得著作權人同意不得任意修改、複製及轉載

療日子小叮嚀:

想維護身體健康,建議大家可遵循「雞蛋不要放在同個簍子裡」的概念,飲食均衡、透過不同的食物來源、並攝取各種營養,並降低煙燻或鹽醃的魚肉類等攝取頻率,才是最佳能保持身體健康好方法。

好好聊日子 療癒你的健康生活


本文轉載自:營養師的餐桌

圖片來源:123RF

延伸閱讀

TOP