年菜復熱怎還原五星美味?冷凍食品加熱5要點防走味、細菌孳生

冷凍食品加熱

即將迎接新年,不少人買冷凍年菜過除夕,雖然方便,殊不知冷凍食品加熱可是學問,正確地復熱冷凍食品才能完美復刻五星級年菜的美味,不然不只可能毁掉圍爐興致,還可能食物中毒!以下療日子為大家介紹正確的年菜加熱方式。

冷凍食品加熱第一步:怎麼解凍最安全?

許多食品都不宜自冷凍狀態下直接加熱,可能會破壞口感,因此事前解凍十分重要,而這個過程可能會有細菌大量孳生的問題!羅東博愛醫院營養師楊士勳表示:通常造成食物中毒的細菌在4.4℃開始增生,然後在高過60℃後漸漸失去活性。所以

4℃~60℃的溫度區間是「危險溫度帶」

將冷凍食物放置於室溫中,或溫熱水裡解凍,等於是在準備適合細菌生長的環境。那麼該怎麼做呢?營養師指出,正確解凍方法一般包含:

  • 冷藏解凍:將冷凍食材放入冷藏庫(0~7℃)中解凍。優點是微生物不易孳生,水分流失最少,缺點是耗費時間長,須於前一晚將所需食材完整密封後移入冷藏庫。
  • 流水解凍:將冷凍食材密封後,放置於21℃以下的流水解凍。優點是所需時間較冷藏解凍短,缺點是必須在2小時內完成,以避免細菌孳生。(但大面積的食材可能會需要3、4個小時解凍)如果在夏天室溫較高,容易孳生細菌。
  • 微波解凍:優點是解凍時間快,但缺點是食材須馬上烹調,且微波加熱容易受熱不均。

資料來源:羅東博愛醫院

如果要兼顧食品安全與美味,最推薦冷藏解凍,除非是水煮蝦或小個體食物等解凍速度很快的食材,不妨用流水或微波解凍方式。

※許多小個體的調理食品甚至最適合直接加熱,比如水餃、蔥油餅、雞塊、比薩餅等要在凍結的狀態直接煮、蒸、炸、烤、炒或微波,不但省時而且口感風味佳。這是因為食品在凍結狀態下的傳熱效果最好。但再提醒一次,仍以廠商建議的加熱方式為主。

冷凍食品加熱第二步:依不同性質用最適復熱法

湯品

若是有勾芡或湯汁較濃稠的湯品,如佛跳牆或玉米濃湯,不宜直接放鍋中以瓦斯加熱,底部容易燒焦,建議可放電鍋中墊高後加熱。

Tips:像佛跳牆等可能會放干貝、魚翅等珍貴食材的年菜,建議耐煮的食材先舖在容器底部,而魚翅、干貝等放在上層,一來好看,二來容易撈取,盡量減少在撈取時散架的機會。

炸物

注意炸油要足夠(要選擇耐高溫的油喔!),且不要一次下鍋太多食品,以免油溫急遽下降,影響油炸後成品的外觀及口感。油炸過程中,也需注意調整火侯(各食品適合油溫不同,可上網查詢最適油溫),盡量別讓表面焦掉,也要注意中心部位是否炸熟。

肉類

五星飯店主廚朱昱瑋接受年代新聞訪問時指出,豬、牛、雞等不含湯湯水水的肉類,只要進烤箱烤一般來說都可美味呈現,例如牛排最好低溫冷藏解凍24小時,放入烤箱烤。

Tips:肉類可以包覆錫箔紙,能減少水分蒸散。

冷盤菜

根據《台灣英文新聞》,Lamigo婚宴廣場主廚余陳本建議將冷盤菜放在80℃左右的熱水上稍微溫熱即可。

※可以用微波加熱嗎?
主廚朱昱瑋表示,微波爐加熱原理是用食材所含水分子的高速振動來產熱,若所需微波時間較久,食材可能會變得比較乾,破壞食材本身的味道。部分小個體食品或調理包仍能利用微波爐快速加熱,一切以冷凍食品上的標示建議為主。

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食安小撇步:料理包最好別直接加熱 

根據「食品安全衛生管理法」第26條,所有食品的容器與包裝,都應標示材質、耐熱溫度,並應標註使用注意事項,或微波等其他警語。只要買的是合格的商品,並照著標示的指示標準加熱,應不用過度擔心致癌物。

然而,如果食品指示不清楚(或甚至沒有標示),或是怕準備年菜時手忙腳亂忘了加熱時間以至煮過久,種種變數都可能使包裝過熱而溶出不良物質,保險起見最好將食品取出另外加熱。另外,若調理包是鋁箔材質,切忌不要使用微波爐加熱。

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療日子小叮嚀:剩菜加熱更怕細菌孳生!5重點防食物中毒

澎湃的年菜總是「年年有餘」,剩菜的加熱比加熱冷凍食品更重要,因為更容易孳生細菌。以下列出5個重點:

  1. 吃不完的剩菜應盡快送入冰箱,不必等到完全涼透。
  2. 吃不完的食物即便很快就拿去凍,也最好不要放超過3天。
  3. 容器或保鮮袋務必保持乾燥,食用時避免直接用手碰觸,盡量避免細菌繁殖的機會。
  4. 用70℃以上的溫度加熱。
  5. 食品必須充分加熱,確保中心溫度達到80℃以上(可使用料理專用溫度計測量),盡量預防食物中毒。

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圖片來源:123RF

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