講到高級牛排，和牛是許多人最嚮往的極致體驗，和牛分為日本/美國/澳洲和牛，且各有不同的分級制度，你是不是看得霧煞煞？許多餐廳標榜的A5和牛/神戶牛，是代表最高級的和牛等級嗎？
以下療日子為大家介紹日本/美國/澳洲和牛的分級標準，以及日美澳和牛的特色差異，看完下次去高級牛排店、鐵板燒就懂得怎麼點了。
A5和牛是最高級和牛？日本和牛等級怎麼分？
講到和牛，可能大家的第一印象就是「日本產的牛」，其實必須是特定4種牛種(黒毛和種、褐毛和牛種、無角和牛種、日本短角牛種)的後代或雜交後代，加上特定的飼養方式，才能打出和牛的名號。
日本和牛的等級分為英文和數字兩部分．英文部分是所謂的「步留等級」，分為ABC三等．而數字的部分則是「肉質等級」，分為五等。
步留等級就是用「步留率」(意譯為「精肉率」)來評斷。所謂步留率就是「整頭牛可切下來販賣的肉，所佔的比例」，這個比例在72%以上就是A級、69~72%為B級、69%以下是C級，其實這等級的評斷與肉品美味與否，沒有太大的關係。與美味比較相關的是以1、2、3、4、5分級的肉質等級，這部分以4項標準來綜合評等：
- 脂肪與肉的交錯程度(霜降的狀態)
- 脂肪的顏色與質量
- 色澤
- 緊實度
評斷後分數越高越上乘，能夠被評5分等級的，脂肪多、油花均勻、脂肪質量好、肉也緊實，幾乎滿足完美肉質的所有定義；評價最高的A5和牛，代表著高級品，要價不菲！
另外，和牛最大的賣點-脂肪紋理及分布(所謂的霜降)，還有一個更為嚴謹的「BMS(Beef Marbling Standard)牛肉脂肪交雜基準」區分，總共分12等級，如果是A5和牛，大約落在BMS 8~12級，如果是A5和牛，再加上BMS12等級認證，自然更加高級。(BMS等級制度不只限於日本，澳洲等國也有借鏡參考創立自己的評級制度。)
不過，須注意的是，每人口味偏好不同，有人覺得肉質等級5的和牛太油膩，未必是美味的保證，所以花的錢越多，未必會得到越滿意的結果，還是要看自己想要什麼。
澳洲和牛、美國和牛等級怎麼看？
澳洲設立「AUS-MEAT(澳洲肉類規格管理局)分級制度」將和牛分成M1~M12這12個等級，數字越大油花越密。評分標準會依照牛隻的齒齡、公母等，分成14級，再以肉質色澤、脂肪顏色、大理石花紋脂肪分佈(油花)等評鑑標準，給牛肉評級。
美國和牛(極黑牛)是讓日本和牛與美國頂級安格斯黑牛雜交産出的品種，當中最出名的是Snake River Farms (SRF)。
SRF和牛由上而下分為「金標(Gold Grade)」、「黑標(Black Grade)」、「銀標(Silver Grade)」三級。銀標和牛的油花介乎於澳洲和牛的M4~M5左右，或日本和牛A3~A4等級；黑標的油花介乎澳洲和牛M6~M8左右，或日本和牛A4~A5等級；金標的油花則介於澳洲和牛的M9~M10左右。
| BMS等級 | 日本和牛 | 美國和牛 | 澳洲和牛 |
| 1 | A1 | M1 | |
| 2 | A2 | M2 | |
| 3 | A3 | M3 | |
| 4 | SRF銀標 | M4 | |
| 5 | A4 | M5 | |
| 6 | SRF黑標 | M6 | |
| 7 | M7 | ||
| 8 | A5 | M8 | |
| 9 | SRF金標 | M9 | |
| 10 | M10 | ||
| 11 | M11 | ||
| 12 | M12 |
資料圖片提供：好好聊樂購 北海道星空沙朗+九州黑毛和牛
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日美澳和牛有何不同？
「牛排教父」鄧有癸曾在一次受訪時總結日/美/澳和牛的不同，他認為
- 日本和牛油花多、熔點低，能輕易達到入口即化的程度，但可能有容易膩味的缺點。
- 美國和牛的肉質有獨特的口感、嚼勁。
- 澳洲和牛的口感介於日本和牛與美國和牛之間。
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參考資料：神戶牛觀光俱樂部
圖片來源：123RF、好好聊日子健康購物網
