簡單又經典的干貝料理:煎干貝,有人將之譽為「微縮版的煎牛排」,從退冰、煎煮到撒鹽調味都有講究,才能完善發揮生食級干貝的鮮美與口感。只是大家買干貝等級高的日本干貝回家料理時,千萬不要買到假干貝,或是所謂的「腰子干貝」,以下療日子列出煎干貝的步驟,希望大家可以照著做出完美的干貝料理,並引用高敏敏營養師的整理,教大家怎麼分辨真假干貝。
煎干貝5步驟 做出完美干貝料理
干貝等級怎麼分?
有些人以為干貝是某種貝類的統稱,其實干貝是少數「軟體動物門雙殼綱」動物發達的「貝柱」(也就是牠們的「閉殼肌」,可合攏兩片貝殼),貝柱切下來後就稱為干貝。
閉殼肌就是我們吃蛤蜊剩下的圓形肉柱,而我們常吃到的干貝大多是來自於「海扇蛤科」及「江珧蛤科」的大型貝類,閉殼肌通常只有一個,外觀也會比較肥厚。在日本,在扇貝產季採收後會根據貝柱的大小,將干貝分成9個規格:
- 6S:每公斤有 81 ~ 100 顆
- 5S:每公斤 61 ~ 80 顆
- 4S:每公斤 51 ~ 60 顆
- 3S:每公斤 41 ~ 50 顆
- 2S:每公斤 36 ~ 40 顆
- S:每公斤 31 ~ 35 顆
- M:每公斤 26 ~ 30 顆
- L:每公斤 21 ~ 25 顆
- 2L:每公斤 16 ~ 20 顆
一般來說,6S~4S的干貝多會用在迴轉壽司店;而最大M~2L規格,主要用在高級料理。其他規格可在量販店等地方買到,一般家裡料理多會買這種規格。
小心!店家標榜的巨型干貝 可能是次等「腰子干貝」
干貝越大顆當然越珍貴,也越貴,但看到店家標榜的巨大干貝別高興得太快,他們採用的可能是天生較大型的腰子干貝。
如上所述,干貝分兩種,上述分成9個規格的干貝是產自「海扇蛤科」的扇貝(日本人叫做「帆立貝),而另一種則源自「牛角蛤」,其閉殼肌形狀像似腰子(腎臟型),因此稱為「腰子干貝」或簡稱「腰子貝」。腰子貝呈腎型,且顏色偏黃,可據此與傾斜圓柱狀且顏色較白晳的真干貝區別。
許多賣場及其他網路商家也稱它為干貝,許多號稱「超級巨大干貝」的其實就是腰子貝,口感可能腥味較重,口感也就韌,不如帆立貝等扇貝的閉殼肌來得軟嫩。
煎干貝怎麼煎才好吃?
- 如果是冷凍的干貝建議前一天放冷藏解凍,並在煮前約30~60分鐘時拿出來退冰,同時吸水,務必做到完全解凍。
- 再次確保干貝的水分吸乾,其乾燥度大約要到「會稍微黏上手指」的程度,才夠乾。
- 開中火熱平底鍋,等到油紋出來後(確保較高的溫度)放下干貝,利用高熱鎖住接觸面,有效鎖住水分。一次別煎太多,平底鍋邊緣最熱處等距放6顆左右的干貝。
※如果要用鹽調味,記得在煎之前灑在干貝上,並馬上下鍋,減少鹽巴讓干貝出水的量,水越多越難出現產生焦香味的梅納反應。 - 干貝兩面各煎1、2分鐘(看厚度決定),從側面觀察,大約從半透明變乳白色時就差不多可起鍋了。(如果是生食級干貝,很多人喜歡吃半生熟的干貝,那就縮短煎煮時間)
※生食級干貝:「生食級干貝」這個詞源自於日本,乃表示經過日本農林水產的檢驗認證,確保干貝的鮮度可直接生吃的等級。 - 其他變化、調味:可學牛排另外澆上奶油,或撒上黑胡椒、義式香料、迷迭香等,講究一點的甚至會撒上玫瑰鹽,或用上「靜置」的技巧,將生食級干貝兩面略煎半熟之後就起鍋,靜置3~5分鐘,讓整體口感更完美。
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療日子小叮嚀:解凍很重要 千萬不要泡水
多數冷凍鮮食都一樣,解凍過快都可能影響口感,解凍時間最好拉長,盡量不要用流水退冰法,更不要直接泡水,以免干貝的鮮味物質流散到水裡。
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真干貝、假干貝如何區分?
你可能在量販店看過很便真的干貝而見獵心喜,但那很可能是用扇貝邊角料混合魚漿、添加物合成的假干貝,火鍋店也常使用假干貝來以次充好,要怎麼判斷呢?高敏敏營養師表示,其實最主要可以從外觀、汁液、肉質來做判斷:
天然干貝
- 成分:蛤的後閉殼肌
- 外觀:大小形狀不一
- 汁液:煮過後有乳白色汁液流出
- 肉質:肉質細嫩 呈絲狀
組合干貝
- 成分:干貝邊角+蝦漿/魚漿
- 外觀:形狀完整 模具塑形
- 汁液:煮過後無乳白色汁液
- 肉質:肉質較粗 呈塊狀
圖片來源:高敏敏營養師
假干貝最好少吃,以免假干貝裡的可能添加的化學添加物。干貝本身是很營養的食物,干貝每100g熱量只有57kcal,膽固醇只有38mg,屬於低熱量/低脂肪/低膽固醇食材,而且還含有優質蛋白質12.7g與礦物質鋅0.5mg,可幫助皮膚和黏膜組織的完整性。
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資料來源:高敏敏營養師
圖片來源:高敏敏營養師、123RF