嘴邊肉綠綠的有金屬色能吃嗎?豬肉閃彩虹光是不是重金屬?

嘴邊肉綠綠的有金屬色能吃嗎?豬肉閃彩虹光是不是重金屬?

美食達人一到小吃麵店,不免俗的就是要請老闆來一盤嘴邊肉、肝連或是腱子肉,川燙過後的肉片再配上薑絲和蒜蓉醬真的是超懂享受!

但定睛一看,竟發現嘴邊肉上閃著像彩虹、又帶點金屬光澤,綠綠的顏色,心中立刻浮起疑問:是受到重金屬污染了嗎?對於這個問題,網路上不少解答,可惜的是,多數並不全然正確。

嘴邊肉有綠綠的彩虹光 非金屬污染

東海大學畜產與生物科技學系教授吳勇初指出, 肉品出現像彩虹的光澤,以火腿、牛腱肉或肉乾等較容易看到。有些人以為這樣的光澤是金屬離子造成,網路上也有人提到是磷脂質造成,但這些都不是正確答案。

他解釋,肉品上這類彩虹樣光澤的成因,學界至今仍沒有定論,但確定不是金屬污染,因那不會是「一整面」,也不會出現金屬光澤;最可能是因光線折射造成,也就是屬於「物理現象」,因為只要角度改變,這些光澤就會改變或不見了。

肉不新鮮 也會閃綠光

他說,若肉品不新鮮有時會因細菌的作用,形成綠色光澤,但這同時也會形成黏液,以及酸敗的味道。

教你如何選擇新鮮好肉

學者表示,肉類新不新鮮,最簡單的判斷方法,就是沒有異味、沒有黏液,色澤不會太暗等,用手輕輕按壓雖然有助判斷,但若每個人都這麼做就太不衛生了,所以老經驗的婆婆媽媽會找信譽良好、熟識的肉販,再不然有優良農產品標章的產品也是好的選擇。

溫體豬買回來應立即使用,而不是塞進冰箱

國內消費者多數都在傳統市場購買生鮮肉品,如何挑選安全質優的肉品?東海大學畜產與生物科技學系教授吳勇初表示,有優良農產品標章的肉品有經過層層把關,應是消費者的最佳選擇。

吳勇初指出,他常聽到消費者說,為了保持新鮮,菜市場買的溫體豬肉,一回家就趕快放入冰箱。他說,這真的太奇怪了,很多人堅持溫體肉比冰過的肉好吃,「堅持肉商不能放冰箱,卻買回來放冰箱?」

吳勇初強調,溫體肉的保鮮期不超過十二小時,以台灣傳統市場的型態來說,屠體大多是在半夜處理,清晨送至肉攤,消費者愈早買肉當然就愈新鮮,但買完後應是立即處理,而不是放進冰箱等想吃再解凍、料理。

安全肉品如何選購?

中華醫事科技大學餐旅管理系教授紀學斌也說,消費者買的肉分三類:溫體、冷藏、冷凍。他認為最好的選擇是冷藏,因為:

1.溫體肉最適合微生物繁殖,放一天就會有味道,若沒有立即烹煮,容易出問題。

2.冷藏肉因為在工廠處理時就是全程低溫環境,消費者購買生鮮肉品最好能在結帳前才選購,注意採買及運送過程不要回溫,買完也應立刻回家加以分類或分切保存。對於忙碌的現代人來說,是比較方便、安全的。

3.冷凍肉,他表示,除非是事先就被污染,否則冷凍肉也是很好的選擇,但消費者常會誤以為肉放入冷凍庫就不會壞。雖然低溫能抑制微生物及分解酵素的活動力,但並非完全停止,且氧化酸敗即使在肉品冷凍狀況也會持續作用,最明顯的指標就是「油耗味」,若冷凍品聞起來有異味,就該丟了。

Healing Daily小叮嚀:

超市賣的冷藏肉盒裝上,都會標明切製日期,民眾應視需要量購買,並儘快食用。如果購買份量太多,應依每次用量分裝,標上日期放入冷凍庫,每次食用時解凍一包,以避免解凍後用不完再放回冷凍庫,容易造成肉質劣變。

另,家用冰箱冷凍庫的低溫不如專業廠商,且常開開關關,溫度會變得高高低低,不利於長期保存。

參考資料:食藥好文網-餐桌上的知識家-肉閃彩虹光安啦

圖片來源:123RF

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