我們常常聽到別人說，食物發芽不能吃，尤其是馬鈴薯發芽後吃了會中毒，但如果發芽的程度才一點點，就要全部丟棄未免太浪費了。只要切掉發芽的芽眼部位，削皮後充分煮熟再吃，讓「有毒成分」被破壞，應該就沒問題了吧？讓療日子告訴你食物發芽後到底能不能吃？以及馬鈴薯熱量及營養！
食物發芽不能吃！馬鈴薯發芽不能吃 不小心吃了會怎樣？
發芽會產生毒素的食物，我們常吃的就只有一種，也是大家都知道的馬鈴薯。馬鈴薯發芽之後會產生一個有毒物質，叫做茄鹼，也叫做龍葵鹼的生物鹼。它存在於葉子、芽眼還有果實當中，此毒素是植物預防蟲害，為殺蟲的一個自然防禦，因此沒辦法避免，即使是加熱烹調也沒辦法破壞此毒素。因此，若我們吃下發芽馬鈴薯，就很有可能會發生舌頭喉嚨發癢、呼吸困難，甚至是噁心嘔吐的症狀，所以要特別小心。另外，生茄子也含有茄鹼，因此大家在處理食材時要特別注意。
馬鈴薯保存法：發芽後就應丟棄不食用
在這裡必須強調，「劑量決定毒性」，不小心攝食過量的發芽馬鈴薯，對於敏感體質者如幼童、懷孕哺乳婦女、老年人或免疫功能不全者，就會大幅增加神經中毒的風險。常見中毒的症狀包括：噁心、腹瀉、消化道不適、神經失調、出現幻覺等情形。因此，發芽的馬鈴薯，即使只有一點點發芽，最安全的方法就是丟棄不食用。切勿因勤儉、貪小便宜，而賠上身體健康，這可是相當划不來的啊。
馬鈴薯吃法：帶皮吃很健康 有飽足感、熱量較少
越來越多民眾喜愛吃馬鈴薯，雖然它沒有太多味道，卻能夠與各種食物搭配成美妙滋味而廣受歡迎，特別是馬鈴薯的熱量低於常見的白飯與麵條，營養價值也相當好。50公克的白飯與60公克的麵條都是70大卡，但是90公克的馬鈴薯也是70大卡，相較之下，吃馬鈴薯可以吃比較多，也更有飽足感，而且熱量較少。
通常馬鈴薯洗乾淨煮熟後可以帶皮一起吃，美國人特別喜愛這樣的吃法，其實許多具有營養價值的成分都在食物的外皮，所以馬鈴薯帶皮吃是很健康的方式，因為馬鈴薯的膳食纖維很多，甚至高於許多蔬菜，往往讓人以為馬鈴薯是蔬菜。事實上，若與民眾常吃的麵包、泡麵比較起來，馬鈴薯可以獲得更多膳食纖維，同時熱量更少，而有助於減肥。
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6種食物發芽能吃，但營養價值會變低：例如地瓜、花生、洋蔥
除了馬鈴薯食物發芽不能吃之外，還是有一些食物，如：薑、花生、地瓜、紅蘿蔔以及洋蔥等在發芽之後，只會降低甜度還有營養價值，因此口感會變差，但是並沒有包含毒素。
- 地瓜發芽可以吃：發芽後口感會變差，且營養流失，但是沒有毒素。療日子推薦延伸：地瓜發芽怎麼煮 地瓜營養有哪些？
- 花生發芽：花生發芽雖然沒有毒素，但很有可能是因為存放的時間以及環境有問題，這就要特別小心。如果發現有發霉或是太潮濕，建議不要吃。因為很可能有黃麴毒素的生成，這對肝臟健康影響很大，要特別留意。
- 芋頭發芽可以吃：口感會變差、營養流失。建議可以擺放在陰涼處，或是用報紙先包起來放進冰箱延長保存期限。
- 紅蘿蔔發芽可以吃：口感會變差、營養流失。
- 洋蔥發芽可以吃：口感會變差、營養流失。 療日子推薦延伸：洋蔥發芽可以吃嗎？洋蔥功效這樣料理增免疫又抗癌
- 薑發芽可以吃：發芽後口感會變差，且營養流失。薑及長出來的芽薑都可以食用。
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療日子小叮嚀：5種食物發芽可以吃！而且沒有毒素、營養價值更高
- 大蒜發芽可以吃：大蒜發芽之後就是蒜苗，而蒜苗含有的硫化物會變多，也會進一步形成麩胱甘肽。這是一個重要的抗氧化酵素，可以減少自由基破壞細胞，提升免疫力與抗氧化力，所以蒜苗是一個不錯的食材。
- 黃豆：黃豆發芽之後，就會變成黃豆芽。但是黃豆與黃豆芽的營養價值卻完全不一樣，黃豆是屬於蛋白質含量高的食材，營養學上分類是豆魚蛋肉類。而黃豆芽是屬於蔬菜類，黃豆芽富含膳食纖維，也含有維生素A。雖然蛋白質含量比黃豆少，但每一百公克黃豆芽也是含有5.4公克蛋白質，相較於其他蔬菜高很多。如果是素食朋友，不妨蔬菜可以多吃黃豆芽，營養價值滿滿！
- 綠豆發芽可以吃：綠豆本身就含有豐富的維生素、礦物質。綠豆發芽後就是豆芽菜，發芽後更會增加綠豆所沒有的維生素C喔！
- 豆苗：有豐富的膳食纖維和胡蘿蔔素，很推薦大家多攝取。
- 豆芽菜發芽可以吃嗎？芽菜像是有綠豆芽、豌豆苗、苜蓿芽等可以吃，除了熱量低 還富含膳食纖維 建議可以跟其他蔬菜做成沙拉、手卷或打汁。
參考資料：高敏敏營養師
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參考資料：療日子編輯團隊/營養初 Nutrue - 營養師杯蓋
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