近年研究發現植物油在精煉後會產生2A級致癌物「縮水甘油酯」，其中棕櫚油正是最容易產生縮水甘油的油種，棕櫚油致癌之說的由來之一。
成功大學調查發現國人的縮水甘油酯暴露量高於歐美，衛福部公告2025年將規範縮水甘油酯含量，尤其是嬰幼兒用品！以下療日子將帶大家瞭解什麼是縮水甘油酯，以及如何避免其危害。
棕櫚油致癌物「縮水甘油酯」最多！縮水甘油酯是什麼？
棕櫚油可說是食品工業最愛用的油品之一，多數加工食品都會用到棕櫚油，但研究發現，當棕櫚油經過200°C高溫精練後會產生縮水甘油酯等有潛在危害的物質，不僅可能致癌，還可能危害腎臟、睪丸、心臟及平滑肌。
根據台灣癌症基金會官網資料，縮水甘油酯(Glycidyl fatty acid esters)是2008年意外發現的新興污染物，會在精煉油脂的過程中產生，它進入體內會水解為「縮水甘油」。研究發現縮水甘油在動物體內會消耗具有抗氧化能力的「谷胱甘肽」(glutathione)，造成負面影響。在動物實驗已發現縮水甘油會引起老鼠各種腫瘤(如胃部、肝臟、肺臟、腦部、乳腺及皮膚)，也被發現可能具有基因毒性、可能增加動物畸胎、死胎的機率。
縮水甘油於2000年時被世界衛生組織轄下的國際癌症研究署(IARC)歸類為2A級致癌物。(2A級致癌物：對某些動物具致癌性，但對人類的致癌性證據有限，其他2A級致癌物還包括苯乙烯、N-亞硝基二乙胺及雄性賀爾蒙等。)
資料來源：台灣癌症基金會
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國人縮水甘油酯暴露量高過歐美，嬰幼兒食品暴露量高8倍！
成大環境醫學研究所環境微量毒物研究中心去年接受科技部委託，在大型市售食品中檢測「二單氯丙二醇酯」、「三單氯丙二醇酯」、「縮水甘油酯」等三種可能致癌物質的含量，結果發現國人各年齡層的暴露量都高於歐美國家，包括：
- 油品
- 嬰幼兒食品
- 經過烘焙再製的全穀雜糧類食品
- 乾豆堅果類
- 糖果餅乾類
- 複合食品(如水餃、泡麵、漢堡等)
都有高風險，而且0~3歲嬰兒奶粉與嬰幼兒食品的暴露量高於歐盟規定的8倍！成大的研究也指出，上述3項物質大多在植物油精煉的過程中產生，其中以價格便宜、被大量使用在各類型食物中的「棕櫚油」最關鍵。
2025年將規範縮水甘油酯含量
衛福部本月將增訂食用油脂中「縮水甘油酯」(簡稱GEs，GEs經消化道分解後，會產生縮水甘油酯)的限量規定，尤其嚴加限量管理那些用來生產「嬰幼兒穀物類輔助食品」及「嬰幼兒副食品」的食用油、脂肪，這項草案預計從2025年元旦開始實施。
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療日子小叮嚀：如何降低縮水甘油酯的危害？
不只是減少食用棕櫚油致癌物質，其實任何「含有精煉油脂的食物」或「以高溫烘焙、燒烤及油炸的食物」都可能會產生縮水甘油酯，所以要盡量減少這些食品的攝取，才能降低縮水甘油酯的攝取量。另外，也應做好健康生活控管，增進抵抗力，減少幾乎難以避免的致癌物質之危害，建議平時應：
- 均衡的飲食
- 多吃各色蔬果(每天5蔬果，即3份蔬菜+2份水果，每份重100克)
- 定時、適量的運動(每週運動5天，每次至少30分鐘)
- 多喝水
- 飲食少油、少鹽、少糖
- 充足的睡眠
- 保持愉悅及積極正向的態度
都有助於減輕縮水甘油酯及其他生活中致癌物的可能危害。
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