橄欖油高溫之下會劣變嗎？若烹調方法錯誤，好油會不會致癌？大家都知道選購好的食用油來烹調很重要，但烹飪用油怎麼用才恰當呢？其「發煙點」是否適合華人慣用的高溫爆炒等烹飪手法？以下療日子請蕭捷健醫師幫大家整理幾個常見油品的發煙點，建議大家依照料理方式挑選適用的食用油。
發煙點是什麼？用橄欖油高溫炒菜會劣變嗎？
減重醫師蕭捷健指出，買食用油的時後，除了關注Omega-3、Omega-6、Omega-9等營養素的含量，更須注意的是油品的發煙點，這對健康影響更巨大。
※有益健康的不飽和脂肪酸分為「單元」不飽和脂肪酸(如最常見的Omega-9「油酸」)與「多元」不飽和脂肪酸，包含Omega-3、Omega-6兩大類；須注意的是，Omega-6雖然是必需營養素，但其代謝產生的前列腺素會促進發炎、使血管收縮，吃過多可能會造成健康疑慮，所以食物中的Omega-3、Omega-6比例十分重要，建議兩者的攝取比例為1：4~5。
延伸閱讀：不飽和脂肪酸吃錯可致癌！2種好油吃對比例才能遠離慢性病
所謂發煙點，是指油脂開始冒煙的溫度，任何油類只要達到發煙點以上，就會開始變質，不僅不適合食用，吸入油煙對身體也不好。以下列出低溫、中溫、高溫烹調時哪種食用油比較推薦：
低溫用油
- 亞麻籽油 (107°C)
亞麻籽油是抗發炎的Omega-3含量最高的植物油，比印加果油含量還要高。但是，亞麻籽油的煙點低，因此不適合拿來煎炒，比較適合涼伴和水炒。蕭醫師在使用亞麻油炒菜的時候，蔬菜下鍋後馬上加水一起悶炒，溫度就不容易超過100度。
中溫用油
中溫用油不耐高溫，料理時建議以低溫慢火烹調，不適合煎或油炸。
- 大豆油(165°C)
大豆油是從大豆中壓榨提取出來，也叫作「沙拉油」，全世界上產量最多的油脂就是它了。大豆油的Omega-6 含量高達54%，攝取過多容易造成身體發炎，且高溫下不穩定，最好不要用來煎炸等高溫烹飪，平時用來炒菜就好了。 - 芝麻油(177°C)
芝麻油就是我們說的「香油、麻油」。不要以為堅果的Omega-3含量高，芝麻油的Omega-3：6：9為1：40：40。
※編按：大家可能會以為堅果油好處多多，但堅果中的多元不飽和脂肪酸大部分都是Omega-6脂肪酸，Omega-3含量不多喔！不過有少數例外，例如胡桃科植物的種子油。 - 奶油(175°C)
動物性油脂多為飽和脂肪，但是飽和脂肪發煙點不一定比植物油高，豬油的發煙點也才182°C。使用奶油或豬油烹調食物，進氣炸鍋最好不要開超過180°C。奶油適合用於烘培糕點。由於奶油不是百分之百純脂肪，有約20%的水分及乳脂固形物，加熱超過100°C水分蒸發後，就很容易焦黑，因此不適合高溫煎炒。 - 初榨橄欖油(199°C) / 橄欖油 (230°C)
橄欖油富含Omega-9，能抗氧化，對維持心血管健康頗有幫助。初榨橄欖油就是果實採下來後第一次壓榨，保留最完全的營養價值，唯發煙點較低，但仍高達199°C。精煉後的橄欖油發煙點達到230°C，基本上拿來油炸食物不成問題，所以橄欖油高溫之下會劣變之說法有待商榷，然而，高溫仍可能破壞部分橄欖油中的寶貴營養成分，所以還是建議橄欖油別用高溫烹飪方式。
高溫用油
- 花生油(232°C)
花生油的Omega3：6：9為0：36：48，幾乎不含Omega-3。但若考量到高溫烹調，花生油不容易被高溫氧化，是大多數人烹飪的首選。 - 苦茶油(252°C)
苦茶油富含抗氧化的Omega-9，是亞洲特產的食用油。苦茶油的發煙點高，算是較耐高溫的油，不易起油煙，煎、煮、炒、炸、拌等烹調方式都適用，因而備受推薦！但要避免與老薑一起烹調，免得香氣被搶走。 - 酪梨油(260°C)
酪梨油是目前發煙點最高的植物油，且富含抗氧化的Omega-9。酪梨油較其它植物油適合大火炒、炸等高溫烹調方式。
圖片來源：蕭捷健醫師
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療日子小叮嚀：
醫師最後提醒大家，人體不一定要澱粉才能運作，但絕對需要油脂。缺少油脂會讓身體出現大問題，比如掉髮、皮膚失去光澤、老化等等。挑選好油並用適當的方式烹調，才能把好油的價值發揮到最大。
療日子延伸推薦：(橄欖油好處多，搭配堅果降6成乳癌風險、3成中風機率)
本篇文章轉載自：蕭捷健醫師 原文名稱為：買了好油，烹調方法錯誤，反而容易致癌？
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