純釀造醬油製程6個月、化學醬油7天!教你用手電筒分辨好醬油

純釀造醬油

醞釀好滋味需要時間,古法純釀造醬油可歷時半年以上,經歷發酵、曝曬的洗禮才能成就甘美味醇的好醬油;若不會分辨釀造醬油與化學醬油,不只可能買到滋味單薄的劣質品,還可能吃進致癌物!

台灣人從早餐的蛋餅、蘿蔔糕,到各式中式料理與滷味等小吃,總是離不開醬油,醬油的製程、分類與好壞的差別,是非常值得我們學習的飲食課,以請跟著療日子一步步來瞭解。

純釀造醬油就是古早味醬油 市面上卻充斥速成/化學醬油

「古法」與「釀造」這兩個詞總是被放在一起,這是因為最古早的醬油就是利用微生物發酵黑豆「釀」出來的,後來食品工業以強酸分解胺基酸的方法來製造醬油,才發展出較速成的化學醬油。這兩者的製程長短可說是天差地遠,工序相差一倍:

化學醬油 古法釀造醬油
豆子(或是豆粉、豆片等非原形材料)加入鹽酸,進行分解 清洗、浸泡豆子
以鹼性物質中和、去除強酸 炊煮豆子
調味、調色 接種麴菌
過濾裝瓶 加鹽放入醬缸
曝曬(豆子在缸裡進行發酵,是最耗時的過程)
調味
殺菌
沉澱
過濾裝瓶

有毒醬油曾流竄全台各大夜市,化學醬油含疑似致癌物

古法釀造醬油耗時120~180天以上,但依照古法淬練出的成品含有豐富的營養成分、較為甘醇而健康,而化學醬油則滋味單薄,且可能吃到致癌物。

根據「鄭大師玩科學」,化學醬油通常會用脫脂大豆粉當原料,這些大豆粉內殘餘的油脂在鹽酸水解的過程中,會裂解丙三醇(即甘油),丙三醇與鹽酸反應時會產生致癌物「3-單氯丙二醇」(英國致癌委員會曾指出,3-單氯丙二醇在動物試驗上會引起癌症)!除此之外,廠商還可能加入醋磺內酯鉀等非天然甜味劑,或修飾澱粉等給醬油添加風味。

可怕的是,上述這類劣質醬油可能已在不知不覺之間被我們吃下肚了!2013年《今周刊》取得北中南各大夜市攤商的醬油送驗,不少樣本驗出單氯丙二醇與強烈致癌物「甲基咪唑」,這事件顯現黑心食品的無孔不入,同時也警惕大眾,要為飲食健康更加審慎地把關。

分辨好醬油的第一步,認清醬油4大種類

為了讓消費者安心,食藥署將醬油依製程分為4種,並要求廠商誠實為商品標誌:

  • 純釀造醬油:以傳統方法讓大豆發酵製成醬油。
  • 速成醬油:用酸液、酵素水解取代傳統釀造方式,並經發酵熟成製成醬油。
  • 調和醬油:混合發酵醬油與速成醬油的產品。
  • 胺基酸液:沒有發酵過程、純粹以強酸水解胺基酸製成的醬油,即化學醬油。

要挑選好醬油,最基礎的功課就是瞭解4大醬油種類,認明「純釀造醬油」。

小提醒:一般醬油以大豆為原料,但可能額外添加其他成分增添風味,吃素的人最好看清楚成分標示再做選擇,像蠔油的原料是以牡犡提煉的湯汁熬成的,而吃純素的人則要避開加入五辛原料的醬油。

搖一搖瓶子、用手電筒照,5個方法挑出好醬油

一瓶醬油的品質,可從5個方面來檢驗:

  1. 搖搖看
    搖搖看醬油瓶,若有細緻的泡泡、且消散速度慢,代表醬油品質較佳。若是化學醬油則不會有細緻的泡泡,泡泡一下子就會消散。

  2. 看顏色
    醬油色澤以黑褐色為佳,略為透明、稍帶紅艷者為上品(有人稱之為琥珀色),可用手電筒照醬油瓶身,可看到深紅褐色。也可試著將家中醬油倒入白色瓷碟中、置於陽光底下檢驗,光澤透明的表示品質較好。

  3. 總氮量
    根據國家商檢局規定,醬油總氮量每100毫升要占1.4克以上,才能算是較好的甲級醬油。氮代表著醬油所含的蛋白質、胺基酸含量,所以氮含量可保證醬油的鮮味。

  4. 看成份
    看成分標示有沒有添加任何化學物、防腐劑,以及是否採用非基改的原料。

    ※很多人建議選擇玻璃瓶裝的醬油,這是因為因傳統釀造醬油大多不摻防腐劑,醬油裝瓶後必須用蒸氣消毒殺菌,所以大多會用玻璃瓶包裝。這類沒添加防腐劑的醬油在開封後要記得隨時冷藏,以免變質。

  5. 看標章
    可注意有無SGS等認證標章。若要買有機醬油,則可看有無台灣省有機農業生產協會(TOPA)、慈心有機認證等標章。

療日子小叮嚀:

即便選購的是古法釀造的好醬油,也得注意鈉含量的問題,別以為好醬油就能無節制地食用;若是有心血管問題的人可選擇薄鹽醬油,盡量減少心血管疾病風險。

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圖片來源:123RF 

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