酵素功效3大關鍵「獨立桶發酵」是什麼?一次全解酵素製程與挑選眉角

酵素功效

市面上酵素產品百百款,讓人不知從何挑起。最近日本「生酵素」商品很紅,知道生酵素是什麼嗎?功效比較好嗎?其實這些都與「酵素製程」有關,比如用什麼菌種、是不是「獨立桶發酵」等等,不同的技術會影響營養成分的濃淡與酵素功效。以下療日子跟大家分享酵素製程等眉角,並整理出酵素挑選時的3大重點,希望能幫助大家挑出適合自己的產品。

酵素功效攸關製程:「生酵素」益菌較多?獨立桶發酵是什麼?

製造發酵液有一段完整的流程,蔬果先由酵母菌發酵為酒、再由醋酸菌發酵為醋、最後由多種乳酸菌發酵後才能稱為酵素產品。發酵流程如下:

發酵階段 萃取發酵期 深層發酵期 儲存發酵期 熟成期 發酵完成後,進行抽驗包裝,成為成品。
發酵菌種 酵母菌 乳酸菌 醋酸菌
菌種功能 進行初步分解作用,其衍生物質也作為後續菌種的養分 持續將養分分解成小分子

將發酵過程產生的酒精代謝掉,同時增加風味 高度提升營養精華

資料來源:大漢酵素

透過上述的流程,才能有效釋放蔬果養分,同時產生「益生元」等有益物質,並賦與圓熟風味,因此完整的流程十分重要;另外,發酵技術的不同也會產生差別,例如「生酵素」、「熟酵素」、「獨立桶發酵」等製程,都關乎發酵液的有益物質含量。

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a. 什麼是「生酵素」、「熟酵素」? 

舉例而言,許多日本的酵素商品會經過加熱殺菌的流程,就稱為「熟酵素」,與之相對,沒有經過殺菌的發酵液就稱為「生酵素」。

  • 熟酵素:有益菌+蔬果+水→發酵,必須經過加溫殺菌,部分益菌與營養物質會死亡、流失。
  • 生酵素:有益菌+蔬果→發酵,不用加溫殺菌。

生酵素、熟酵素

圖片來源:大漢酵素

b.獨立桶發酵製程為何?如何影響酵素功效?

有些酵素產品只取單一蔬果進行發酵,例如鳳梨酵素;也有「複合發酵」,即綜合各種蔬果的發酵液。如果想選擇複合發酵的商品,可以詢問該商品是否採用獨立桶發酵製程。

所謂獨立桶發酵,以老字號酵素「大漢酵素」的製程為例,是將各類蔬果分開、各自裝進發酵容器裡發酵,最後再將容器裡的發酵素液進行混合。為何要這麼麻煩呢?因為菌種跟人一樣會偏食,如果各種蔬果都放在同一個容器裡發酵,益菌若偏食某些特定的蔬果,其他不受青睞的蔬果的營養物質就難以被溶出了;相對的,如果各類蔬果分開發酵,菌種會「被迫」去分解被分配到的蔬果,提高發酵效能、增加酵素液的功效。

挑選優良酵素注意3大重點

1.完整的發酵流程

如上所述,若沒有完整發酵流程會影響其功效。舉例來說,有種「醋發酵型酵素」將發酵醋加入大量果糖、麥芽糖等糖分,製成形態類似正統酵素的產品,這種產品的效果就會有落差。另外,發酵液製程中,「酵母菌發酵產生的酒精」必需由醋酸菌代謝後才能轉化成有機酸,但要完整代謝酒精需要很長的時間,有些發酵液的發酵時間不夠,就有殘餘酒精的問題。

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(準備發酵的水果) 

2.檢驗報告背書

各類保健商品自然宣稱有各類營養物質,但實際成分如何需要完整的檢驗報告來背書,才有保障,所以檢視檢驗報告十分重要。

3.有無添加糖分、不良添加物

蔬果發酵時需要糖或鹽當作有益菌的食物,有些產品為了增進口感,會額外添加「非菌發酵」所需要的糖來增加甜度,或加入其他食品添加物,這不僅壓縮有效物質的含量,也可能對健康造成負面影響。另外,如上所述,有些酵素產品是醋發酵型酵素,會有發酵醋的酸嗆味,有些商家會加入大量糖分來掩蓋酸嗆味。

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療日子小叮嚀:小心酵素產品添加瀉藥成分

有些不肖商人會在酵素裡添加「番瀉葉」等瀉藥成分,讓使用者產生排便順暢或體重減輕等錯覺。番瀉葉含番瀉葉苷,長期使用會導致腹瀉、脫水、電解質不平衡,甚至是腸阻塞等後遺症。買酵素商品時一定要注意成分標示有沒有番瀉葉、阿勃勒果實、氧化鎂等字樣,這些都是瀉藥成分,應避開為宜。

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圖片來源:大漢酵素、123RF

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