從常見的海底雞罐頭，到一條索價上百萬至數千萬的黑鮪魚，鮪魚的價格為何差距懸殊？其實鮪魚有許多種類，就像螃蟹有貴森森的鱈場蟹，也有很便宜的饅頭蟹一樣。以下療日子為大家介紹各種鮪魚種類，揭開鮪魚昂貴的秘密。
台灣常見的鮪魚種類有哪些？
鮪魚種類非常多，一般新聞常見的黑鮪魚指的是「藍鰭鮪」(又稱藍鰭金槍魚)，藍鰭鮪有三兄弟，分別是太平洋黑鮪(Thunnus orientalis)、大西洋黑鮪(Thunnus thynnus)與印度洋南方黑鮪(Thunnus maccoyii)，其中太平洋黑鮪與大西洋黑鮪是近親關係，都屬於北方黑鮪。台灣人捕撈的以太平洋黑鮪和印度洋南方黑鮪為主。除了藍鰭鮪三兄弟，還有其他種類的鮪魚：
- 大目鮪：大目鮪活動的範圍遍佈南北緯40度以內的海域，其適應的海水溫度約13~28°C之間，屬於大洋性魚類。魚肉鮮美，也是適合做生魚片的高級魚種。
- 黃鰭鮪：黃鰭鮪是大洋性上層洄游性魚類。常出現在水溫18~31°C之間的海域，活動範圍分布於全世界的熱帶、亞熱帶海域(除地中海之外)。台灣各海域均可捕撈黃鰭鮪，尤以東部產量最多。黃鰭鮪可作生魚片或各種加工食品。
- 長鰭鮪：長鰭鮪分布範圍極廣，三大洋的溫暖水域皆有，甚至愛爾蘭北部也有捕獲記錄。長鰭鮪肉色接近白色，略帶粉紅，適合作生魚片，也常用來加工成罐頭鮪魚。
- 鰹魚：鰹魚算是鮪魚的近親，在生物分類學上被劃入「鮪族」，部分鮪魚罐頭也會用鰹魚肉充數。主要棲息於高緯度寒流海域的鰹魚，其深紅色瘦肉的味道與香氣特別濃厚，柴魚片就是將鰹魚燻製，再用刨刀削成薄片而成。
黑鮪魚價格有高有低 是差在哪裡？
- 魚種：各種鮪魚依其稀有與美味程度而有價格等級差別。比如台灣價格最高昂的就是俗稱黑鮪魚的藍鰭鮪魚。一般來說，等級序列為藍鰭鮪(俗稱的黑鮪魚)、大目鮪、黃鰭鮪、長鰭鮪。最後的長鰭鮪也常被用來做鮪魚罐頭。
- 野生/養殖：與多數生鮮商品一樣，野生捕撈的鮪魚也比養殖的更高貴。
- 肉品部位：跟牛肉一樣，取肉部位依其稀少性與美味程度而有價格區別，比如我們常聽到的toro(來自日文的「腹部」，會被用來專指黑鮪魚的腹肉)就分為「中toro」、「前toro」與最高級的「三角油」，這些精華部位的價格自然高於其他部位的鮪魚肉。
「海底雞」是鮪魚嗎？
「海底雞」這個名稱就來自鮪魚罐頭，比如「紅鷹牌海底雞」，海底雞這個名稱其實來自國外。日本鮪魚罐頭大廠在1958年以「シーチキン」（shīchikin)之名註冊商標，這名稱源自英語「Sea Chicken」。
Sea Chicken的概念來自美國。1914年，商人Frank VanCamp買下加州鮪魚罐頭公司，改名為Van Camp Seafood Company，並想出以「Chicken of the Sea」來比喻鮪魚罐頭的美味，結果非常成功，隨即就把公司改成這個名字。如今講到海底雞，就會聯想到鮪魚。
鮪魚罐頭裡裝的可能不是鮪魚
海底雞罐頭有時裝的可能也不是鮪魚！2017年食藥署召開魚類罐頭產品的專家會議，將「正鰹」(即鰹魚)視為鮪魚，往後鮪魚罐頭採用的原料，可包含是「正鰹」、黑鮪魚、大目鮪、南方鮪、長鰭鮪、長腰鮪、黃鰭鮪、大西洋鮪。
國際間的鮪魚罐頭，所採用的魚種可能更廣泛，比如美國針對鮪魚罐頭的管理規定，可採用的魚種還多了3種鰹屬魚類。
資料來源：行政院食品安全資訊網
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療日子小叮嚀：鮪魚恐累積金屬汙染 別太常吃
鮪魚家族成員大多屬於大型深海魚類，又處於食物鍊的上層，其體內累積的污染物質比其他魚類更高，其是重金屬，例如汞。汞是一種嚴重的神經毒素，對人體健康有損害，若長期攝入過多汞，可能導致中樞神經系統和免疫系統的問題。因此，鮪魚是一種容易受到重金屬汙染的魚種，鮪魚家族之中，黑鮪魚與大目鮪的汙染疑慮最高，長鰭鮪、黃鰭鮪次之，鰹魚則屬於低疑慮魚種。
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參考資料：行政院食品安全資訊網
圖片來源：123RF
