台灣人在壽司店必點的肥美鮭魚屬於高油脂魚類,可說是人氣最高的魚種,但買壽司或海鮮丼飯時,知道怎麼挑鮭魚壽司或生魚片嗎?若是要買鮭魚回家煮,又要怎麼挑呢?鮭魚部位怎麼選?以下「無毒農」要跟大家分享怎麼挑鮭魚,鮭魚什麼部位適合煮什麼。
常見的鮭魚品種
鮭魚為一年四季都有的洄游性魚類,鮭魚大致分為大西洋鮭與太平洋鮭,大西洋鮭魚多為人工養殖,太平洋鮭魚則以野生捕撈為主!
- 大西洋鮭:來自挪威、智利等地,呈銀藍色,身體上側有黑色斑點,為市占率最高的養殖鮭魚,肉色呈橘色,油脂豐厚,日本料理中的鮭魚生魚片使用的便是大西洋鮭魚。
- 太平洋鮭:以野生捕撈為主,有銀鮭、帝王鮭等。
○銀鮭:金屬藍色的魚背上有黑色小斑點,多分布於北太平洋,雖油脂較少,但口感依然綿密,充滿海鮮的鮮甜,適合喜歡清爽低油脂、肉質緊密的饕客食用。
○帝王鮭:背部的魚身是橄欖綠,側腹和腹部呈銀白色,是所有鮭魚中體型最大的,主要產自北冰洋、北太平洋。
怎麼挑鮭魚?如何保存鮭魚?
鮭魚挑選
- 看顏色:新鮮的鮭魚帶有水潤的橘紅光澤,魚肉紋理分明、油脂分布均勻,且魚片色澤帶有亮度。
- 摸魚肉:輕輕按壓魚肉,若肉質結實有彈性就是新鮮的鮭魚,若輕壓比較凹陷或沒有彈性,可能新鮮度已經流失。
- 聞味道:若有異味代表不新鮮。
- 拉魚皮:魚皮黏在魚肉上為佳。
※鮭魚肉不一定都是亮橘紅色!大家對鮭魚的印象都是漂亮的橘紅色,其實鮭魚的肉體並沒有那麼偏橘色,鮭魚生魚片那漂亮的顏色源自牠們攝取的食物中含有「蝦紅素」(astaxanthin),所以如果看到顏色沒有那麼偏橘色的鮭魚,不要先入為主地以為是異樣、不新鮮。
怎麼挑新鮮的鮭魚生魚片?
該怎麼辨別鮭魚生魚片是否新鮮呢?鮭魚因為含有稱為「肌紅蛋白」的鐵質蛋白質,被切剖處理時肉裡的的鐵成分與氧接觸會變成褐色,所以會看到紅肉魚顏色變成褐,還會漸漸失去水分及彈性,所以可以觀察生魚片有沒有變成褐色、變乾或失去彈性,藉此來判斷生魚片是否新鮮。
資料來源:食藥好文網
鮭魚保存
- 若是急速冷凍真空包裝的鮭魚可保存1~1.5年。
- 一般賣場的鮭魚冷藏約可存放1~2天。
- 依照需求分切成適量大小塊,用食物保鮮袋或真空包裝做分裝冷凍保存可以達2~3週(越早食用越好)。
鮭魚哪個部位最好吃?各部位適合煮法大不同
圖片來源:無毒農
- 魚頭:魚頭膠質豐富,適合炭烤、火鍋。
- 魚背:鮮紅色澤、肉質堅實有彈性,軟中帶Q,可作為刺身,但用於煎、烤方式也很美味。
- 魚鰭:適合燒烤或油炸口感較脆。
- 魚尾:油脂少膠質豐富,油炸、煎烤、燉煮。
- 魚肚/魚腹:油脂度最高,肥而不膩,入口即化的口感最適合做成生魚片、握壽司等生食菜色。
- 魚皮:油炸魚皮,可做前菜與點心。
- 魚骨/魚雜:碎肉可炒飯,魚骨可煎炸。
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療日子小叮嚀:注意鮭魚熱量
鮭魚的美味很大部分來自其豐富的油脂,自然熱量也高,每100公克約200大卡左右,但一般人愛吃的鮭魚肚,則會飆高至300大卡!營養師劉怡里接受採訪時表示,成年人一天建議吃8~9片即止,如果吃太多可能發生蛋白質、脂肪過量的問題。
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本篇文章轉載自:無毒農 原文名稱為:鮭魚料理、鮭魚挑選,你不能不知道的鮭魚知識!
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