缺雞蛋就吃「植物蛋」!植物肉原料更多元、環保,製程有台灣之光!

植物肉原料

最近台灣發生雞蛋荒,蛋價飆漲,如果這時有雞蛋的替代品該有多好?其實國外已研發一種「植物蛋」- Just Egg,炒起來外觀跟口感都很像真蛋!其實「植物肉」這種模仿真肉的產品早已在國外爆紅,例如討論度極高的「未來肉」(Beyond Meat)就讓比爾蓋茲分不出真假而決定投資,不久,更符合亞洲料理習慣的「新豬肉」也在香港上市。想吃素又不想放棄肉味的人不妨考慮植物肉。以下療日子為大家整理植物肉原料、製作方式,以及其營養、優缺點。

未來肉、新豬肉、植物蛋的口感如何?植物肉原料是什麼?

植物肉「以植物仿造肉類口感」的概念並不新奇,新奇的是它「吃起來很像真肉」,意謂著素食將能擄獲素食人口之外的普羅大眾。植物肉新奇又挾帶環保光環,許多連鎖企業都開發植物肉商品,比如全家便利商店、八方雲集、摩斯漢堡等。

「植物肉吃起來真的像真肉嗎?」其實網路上已有許多評測。市面上較有名的植物肉,以漢堡肉為例,國外已有Beyond Burger、Impossible Burger、Lightlife Burger、Uncut Burger等商品,進行評測的媒體、Youtuber經常討論其質地(如緊實程度)、風味(有沒有大豆的味道、模仿肉味的相似度等)與外觀,許多商品得到「難以分辨真假」的評價。

至於針對亞洲人設計的新豬肉,許多評測也關注是否有豆青味,每人講法不一,但可明顯感受到:植物肉比起傳統素肉,不管是外觀、口感、料理方式等都更加貼近真肉。 

植物肉的原料多元,包括大豆、豌豆、小麥、綠豆等萃取植物性蛋白質,與過往傳統「素肉」相比材料較為多元,且使用更先進的技術製成。開頭提到的「植物蛋」Just Egg是2018年美國矽谷新創企業「Just Scramble」推出的產品,標榜無抗生素、無膽固醇,也更環保。Just Egg以綠豆為主要原料,加入薑黃等植物成分做出「蛋漿」(liquid eggs),蛋漿「炒熟」後看起來、吃起來都很像真的雞蛋。或許植物蛋會是未來製做蛋料理的新選擇!

植物肉多汁口感如何打造?製造過程有台灣之光

以帶動植物肉風潮的未來肉為例,其原理與傳統素肉差不多,只是技術更精進。根據《今週刊》報導,未來肉的植物蛋白技術,還源自台灣的謝富弘教授。謝教授1990年代開始研究大豆蛋白,為了做出仿真的人造肉(利用擠壓技術將原料重組成類似肌肉纖維的「組織化植物蛋白」),試錯了6年左右,終於在2008年製作出素雞柳條的雛形。未來肉廠商看上這項獨門技術的商機,遂找上門合作。

素肉的擠壓成形過去用「乾式擠壓」,如今進化到「濕式擠壓」。乾式擠壓需要讓乾素肉吸水,調整到適當的含水度再進行裁切,最後與乳化漿結合製形。濕式擠壓則是一次到位,只要將原料與調味料送進模具即能成形,還能提升產品的效率和品質,更接近真肉口感。

植物肉

另一個重點是「油脂」。豬牛羊等肉類的油脂是飽和脂肪,比起多數植物油的不飽和脂肪,較不易融化,賦予肉類較順口的滑膩感,引用國外評測文章的說法 ─「肉類的口感深度」。

根據外媒《The Conversation》,為了賦予植物肉「深度」,一般會使用融點較高的椰子油來模仿,但椰子油的融化溫度仍比動物脂肪的低得多,造成「第一口覺得豐富多汁,但油脂很快就耗盡」的缺點。為了克服這點,業者試著混合葵花籽油等油脂,甚至是人工培養的動物脂肪,提高植物肉油脂的融化溫度,增加「多汁感」。

參考資料:The Conversation

肉可用「發酵」製成!

除了上述做法,還有幾個深具潛力的環保製肉方式,比如利用基因工程培養肉品,想必大家都曾看過相關報導,但這類商品目前仍造價昂貴。也有利用「真菌」發酵出胺基酸(構成蛋白質的有機物質)的方式,深具商業潛力,使用這項技術的Nature’s Fynd已獲得比爾蓋茲、貝佐斯等知名企業家的投資,或許不久的將來大家就能吃到「真菌製成的肉品」。

植物肉比較健康、環保?小心鈉含量

確實更環保。以植物肉取代肉食能減少5~9成的土地使用量、3~9成的溫室氣體、7~9成的用水。健康效益則不好說,植物肉是纖維、葉酸和鐵的良好來源,含有的飽和脂肪也比牛肉少;但植物肉的鈉含量高,且部分植物肉商品含有高量飽和脂肪。所以吃植物肉健康與否因人而異,且高度取決於商品品質。

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植物肉原料與傳統素肉有什麼差別?

  • 來源較多元:傳統素肉的幾乎為豆類、香菇經油炸製成,植物肉原枓則包含綠豆、碗豆、小麥、米等多元食材。

  • 用油可能較健康:植物肉使用的油脂是芥花油和椰子油,較貼近所謂的「好油」,傳統素肉則為普通的大豆油。

  • 含有傳統素肉缺乏的營養素:比如部分植物肉的鐵質、葉酸含量不輸動物肉。

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哪裡買得到植物肉?

較有名的植物肉風行已久,在網路商城、量販店,甚至便利超商都能買到未來肉等商品。

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療日子小叮嚀:最重要的仍是均衡飲食

素食固然有許多好處,但採用素食、植物肉未必會促進健康,重點仍是均衡飲食。且選購植物肉時,最好參考含量標示,再依據個人營養需求做選擇。 

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圖片來源:123RF

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