秋天是吃蟹季,許多螃蟹在秋天變得更為肥美好吃,而且螃蟹也是十分營養健康的美食,是高蛋白質、低脂肪的優良蛋白質來源,因此吃蟹不吃美味,也是在吃健康。但怎麼挑螃蟹呢?包括種類、公母、肥瘦等都是學問,以下療日子要跟大家分享螃蟹怎麼挑?
螃蟹怎麼挑?
螃蟹種類怎麼分?
螃蟹種類極多,依照傳統分法,可分為蟹與蟳,蟹為一般螃蟹的統稱,而蟳為海蟹,蟹螯特別強壯,其實還有另一種類似蟳的海蟹叫「蠘」,差別只在於蠘的兩旁特別突出,如今蠘這個名字已少人用。
以習性來說,螃蟹主要分為海蟹與淡水蟹,蟳一定是海蟹,但海蟹不只有蟳,比如花蟹、三點蟹等都是海蟹,而淡水蟹包括常聽到的毛蟹與大閘蟹。
以下為大家介紹幾種常見的螃蟹:
- 大閘蟹:大閘蟹大概是華人地區最著名的河蟹,正式學名為「中華絨螯蟹」,以雙螯皆有厚厚絨毛而得名。大閘蟹的肉不如三點蟹、石蟳等海蟹多,卻以白膏、蟹黃出名,一般以清蒸來料理。要挑大閘蟹,其最典型的特色就是「青背、白肚、黃腳、金毛」。
- 沙公/沙母/沙幼:鋸緣青蟹就是市場上常聽到沙公、沙母,依性別來區分,而沙幼是指還未交配的沙母。鋸緣青蟹四季都出產,但以入秋後最肥美,沙公、沙母因為產量大、價格便宜,是最常被採用的的蟹種。沙母體內有美味的蟹黃,但肉質較老。
圖片來源:龍元水產萬里蟹粉絲團 - 花蟹:花蟹大多是野生蟹種,主要出產於北部沿海,例如新北萬里蟹的主打之一就是花蟹。花蟹肉質紥實,對於喜歡吃Q彈蟹螯的人來說,花蟹是很不錯的選擇。花蟹帶有紅白黑三色斑紋,紋路看起來就像鏽斑一樣,因此又叫「斑紋石蟹」。
- 三點蟹:三點蟹的蟹殼上有明顯三個深紫紅點,蟹如其名。三點蟹的肉質細嫩。三點蟹因為蟹殼較軟,吃起來很輕鬆,用手就能直接撥開吃。
- 石蟳:外觀明顯有著兩個大大的螯,殼甲厚實堅硬、有突起顆粒狀,看上去明顯有粗糙感。石蟳的蟹肉絲絲分明,且口感Q彈,也深受許多老饕歡迎。
圖片來源:萬里蟹官網
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怎麼分公母?
很多螃蟹旨在吃蟹黃,而有些人偏好吃公蟹的肉質,所以分辨螃蟹公母十分重要,最簡單的分辨方法就是看腹部,公蟹的腹臍是長而尖的三角形,而母蟹的腹臍是圓形。
圖片來源:農委會漁業署
蟹膏、蟹黃是什麼?
蟹膏一般指的是公蟹的精囊、性腺等部位,外觀為透明白色或灰綠色(處女蟳未受精的卵因為呈現「膏狀」,有些人也會之為蟹膏),蟹黃通常指母蟹的「卵」,呈現黃色或橘色。值得一提的是,因為螃蟹的肝胰臟等器官在煮熟後也呈現黃色,許多人也誤認為蟹黃,雖然大多吃食無礙,但可能會吃進一些穢物,所以最好細心分辨後再吃食。
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怎麼挑肥美、新鮮的螃蟹?
主要有3個重點:
- 重量:體重越重代表肉多,也越肥美。
- 眼睛:如果手在螃蟹眼睛附近干擾,螃蟹有明顯反應,代表牠很有活力。
- 蟹腳:如果蟹腳食滿、硬實,通常代表肉質飽滿,也可以按壓關節的部位再次確認。
螃蟹怎麼煮?
經典清蒸螃蟹怎麼做?
懂得螃蟹怎麼挑還得會煮,因為螃蟹是極鮮美的食品,因此大多會選擇清蒸方式料理,簡單又能呈現風味。以下為清蒸螃蟹的做法。
工具:
鍋子、蒸盤、刷子(或牙刷)
料理步驟:
- 將螃蟹以刷子清洗乾淨,將泥沙刷掉。(可將活跳跳的螃蟹浸入冰水裡凍暈再進行清洗)
- 在鍋中倒入適量清水,並加熱煮滾。
- 螃蟹腹部朝上(防止湯汁流光)放入蒸盤(可適量加薑和米酒去腥),加蓋以沸水的蒸氣蒸10分鐘左右即可(以總重1公斤的螃蟹分量來計算)。
※吃清蒸螃蟹大多會配薑醋,做法很簡單,以薑泥配白醋即成,可適量加糖與醬油調味,視個人口味偏好。
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療日子小叮嚀:別跟杮子、茶共食
民俗說螃蟹不宜與柿子共食,其實有一些根據,螃蟹富含蛋白質,而杮子含有大量單寧酸,學理上單寧酸易與蛋白質給合、凝聚成塊,因此不容易消化吸收,對有些人會造成腸胃不適,甚至會引發腸絞痛症狀。除了杮子,包括茶、葡萄、山楂等食品都含有豐富單寧酸,最好都別跟螃蟹共食。另外,雖然蟹肉是高蛋白低脂肪的優良蛋白質來源,但蟹黃、蟹膏是高熱量食品,有心血管疾病的人最好酌量食用。
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圖片來源:123RF、龍元水產萬里蟹粉絲團、萬里蟹官網、農委會漁業署